种类繁多的西安饺子宴

饺子是中国的传统食品。使这种寻常小吃登上宴会的“大雅之堂”，却是西安饺子宴饭店（原西安解放路饺子馆）近年的独创，它与著名的仿唐菜点和牛羊肉泡馍，一并被誉为“西安饮食三绝”。

饺子是我国北方的一种面皮包馅的名食，有着悠久的历史。早在2000多年前的西汉时期，都城长安（今西安）就盛行吃饺子。不过那时俗称角子；南北朝改称“偃月形馄饨”；到了唐代，饺子更为流行，称之为“扁食”；宋代时称“角角”；明到了明、清时代，才改称“饺子”，并一直延续至今。

说到饺子宴的诞生，颇有一段艰难的经历。西安饺子宴饭店位于西安市解放路北段，有着近50多年的历史。他们制作的饺子一向出名，玲珑剔透，形似元宝，软嫩可口，味道鲜美，常使食客久别而不忘其味，买卖颇盛。为了适应旅游事业的发展，满足广大群众的要求，该店从1984年起，着手研制饺子宴。他们派出名厨师走遍京、津、沪、杭以及沈阳、青岛等南北大城市，认真学习各地饺子的式样、特点、制作工艺和各地群众的口味。

西安饺子宴之绝，首先在于用料多样，味型各异，造型美观。馅料既有时令鲜菜和一般鸡、鸭、鱼、肉，还有猴头、海参、鱼翅、发菜等山珍海味。因此有“百饺百味”，茄汁、麻辣、鱼香、五味、鲜咸、糖醋、咖哩、蚝油、椒麻、红油等味型无所不包。其次是烹制技术多样。基本的制法分蒸、炸、煎、煮四种，但由于各种饺子的馅料不同，其制作方法也不尽完全一样，中菜的烹、炒、爆、熘、焖、酿等方法也兼而用之。再次是造型奇妙。既有泡眼朝天、修尾轻摇、栩栩如生的金鱼形；又有状若杏核、精巧玲珑的珍珠形；还有鸳鸯形、蝴蝶形、元宝形；有的又如燕窝、海螺、花卉，真是千姿百态，巧夺天工。

西安饺子宴，分为百花宴、牡丹宴等5个档次。每宴由108种不同馅料、形状和风味的饺子组成。宫廷宴主要是以燕丝、熊掌、甲鱼等为主料的饺子；八珍宴主要以八珍为主料的饺子；龙风宴和牡丹宴，则是以猴头、鱿鱼、海参等为主料的饺子。百花宴稍次一等，为普通型，除部分海味外，多数是肉类和素馅。

饺子宴的上桌顺序也有讲究。从烹制方法上讲，先上炸、煎类饺子，后上蒸、煮类饺子；从口味上讲，先咸、次甜，后麻、辣。咸味饺子中，先海鲜，次鸡肉，后清素，约十余道饺子以后，上一道“银耳汤”嗽口清喉，调节一下口味，再继续上其他饺子，层次分明，使人回味无穷。

此外，西安饺子宴还受到中外宾客的热烈赞赏和高度评价。美国前国务卿基辛格吃完饺子宴后，高兴地说：“这顿午餐出奇得好。”