南都娱乐周刊：《舌尖》换了厨师坏了口味

也许是第一次的口味让观众觉得浓郁香辣，所以《舌尖上的中国2》端上餐桌的时候，观众对它的挑剔也增加了许多。但是既然换了厨师，口味的改变就不可避免，这样一桌本应是传递食物和人文传承的盛宴，却在煎炒烹炸之间逐渐褪去原本的真实鲜美，参杂了酸涩的口感。我的一位朋友在看过《舌尖2》后惋惜地发了一条微博，就写着四个字“用力过猛”。这个“猛”字，虽然简单，但却显现出了酸涩口感背后的奥秘，变味的《舌尖2》至少暴露出了现任厨师的几个问题：刀功太差，想切丝但是却切成了块；火候不到，味没深入却都浮在表面；根基太浅，野心勃勃想做成人文大餐，却连清粥小菜都没到位。

刀功浅薄，切入偏离

刀功，是厨师的入门基本。会做菜的，看他切菜就知道分寸，该成丝的绝不成片，该成块的绝不成丁。《舌尖2》在整体操作设计上，就像一个没入门的厨师，拿起刀来根本不知道是要切丝还是要切片，下刀之后就更是胡乱喀嚓，最后切出来一盘啥都不是的玩意儿。

在前作中，整个纪录片的设计方向是非常明晰的。既然名为《舌尖上的中国》，首先就明确了以美食为基本的准绳。当然放之以大到“中国”的定义，就少不得要讲述文化传承、人文变迁，但这都是在美食之后附着的内容。纪录片所承载的粗浅意味，只是用一道道美食佳肴来打通吃货们的任督二脉。至于内在的深层潜藏意义，则要以美食来传达，让观众自然去体味，同样是旁白，《舌尖1》的旁白更加含蓄收敛，通篇洋溢着一种欲扬实抑的大智慧。

《舌尖2》则不尽然，从第一个故事开始，它便开始了不知道切片还是切丝的不归路。本应该是从酥油蜂蜜这道美食入手，上达到一个少年对于家庭的责任(而这似乎跟表达食物迁徙的该篇主旨“脚步”又搭不上调)，但是该篇导演却似乎觉得这不够过瘾，于是乎给观众展现一个徒手攀爬40米高树的过程，从这儿来看，他的目的根本就不是美食，而是要炫耀出一种煽情的人文效果。这种毛病一直围绕着《舌尖2》整个制作的过程，结果把一盘子菜炒成了不知道是什么东西的玩意儿，也就不奇怪了。

火候不到，入味怪异

火候，决定了一道菜肴最终的味道。火大了，菜会焦糊，火小了，不易熟且难入味。《舌尖2》倒是没有用大火猛炒，而是一直在文火慢炖，但问题是，文火慢炖也得看是做什么菜，如果你什么菜都来文火慢炖，那菜味儿能入得去吗？

《舌尖2》最具争议的“家常”便是一道典型的没入味的菜，甚至在烹饪的食材的选择上，厨师都搞错了基本的内容。何谓“家常”？家，乃是中国文化中根深蒂固的一个人类集落因子，而常，则是常备和常有的简称。家常菜体现出的是一种浓浓的家的味道，游子情、父女爱、祖辈亲缘，往往就浓缩在一道极为简单的菜肴之中。方寸盘内，氤氲之上，浮现的是心的味道和爱的传承，这才是家常菜的意义。

而在《舌尖2》中，厨师选择了一道大菜食材来烹饪家常菜。提琴少女为圆梦音乐家，母亲辞职陪读离家五年从未回家，夫妻五年未见面，甚至连婆婆化疗都未曾回家一趟，一切只为女儿的音乐家梦想，导演美其名曰“为孩子获得更好的教育，不惜背井离乡，这是中国很多独生子女家庭的选择”。所谓的艰苦的背后，连起码的家庭伦常都背离了，这与“家常”有何关联？这与“家”又哪有一毛钱的关系？

也许是第一次的口味让观众觉得浓郁香辣，所以《舌尖上的中国2》端上餐桌的时候，观众对它的挑剔也增加了许多。但是既然换了厨师，口味的改变就不可避免，这样一桌本应是传递食物和人文传承的盛宴，却在煎炒烹炸之间逐渐褪去原本的真实鲜美，参杂了酸涩的口感。我的一位朋友在看过《舌尖2》后惋惜地发了一条微博，就写着四个字“用力过猛”。这个“猛”字，虽然简单，但却显现出了酸涩口感背后的奥秘，变味的《舌尖2》至少暴露出了现任厨师的几个问题：刀功太差，想切丝但是却切成了块；火候不到，味没深入却都浮在表面；根基太浅，野心勃勃想做成人文大餐，却连清粥小菜都没到位。

根基虚浮，无法入情

做好一道菜，刀功火候固然重要，然而无论是什么菜，都少不了一个魂的炼入，少了这种根基，菜无非就是菜，它算不上什么文化。野心勃勃的《舌尖2》，上来的态度就表明了它想成为一种人文上的狂欢，忽略了美食，忽略了灵魂的载体，甚至连创作者自己都提醒观众“别以为这是一个美食节目”，那请问你们要做的是什么呢？不是《舌尖上的中国》，难道是《舌尖上的苦逼》吗？

我们不去深究那些所谓的“致敬画面”，中国的影视有太多这种乱七八糟的东西，就算到了相对干净的纪录片界，遇到《舌尖上的中国》这样的香饽饽，急功近利者的心态照样没什么稀奇的。但是，纪录片之于影视剧，真实是它最原始的灵魂，一旦失去了真实，它将什么都不存在。所谓的纪录，纪录的不管是美食，还是人生，它都不能是戏剧加工的元素，只能是原始天成的粗糙。所以网上出现了对于藏族少年白马徒手攀爬的根本不是40米的那棵树的质疑，内容精细到树的种类以及与BBC纪录片的细节对比，来证明这次所谓的“致敬”，只不过是一场东施效颦的闹剧；而仅用1/8秒就可以钓上一条跳跳鱼的绝世高手，也根本不是片中的杨世橹，而是另有其人……

总之，失去了真实的纪录片，它的原始价值，就连一部最烂的影视剧也比不上。

最后跟大家说一个可能跑题的小故事。我家原来门口有一个卖米粉的小店，汤汁都是现熬的，盖码也是每天就炒够量，绝不过夜，汤汁浓郁、盖码香鲜、米粉劲道。所以，一个只有三张桌子的小店，每天基本都是客满，多的时候，客人宁可站着吃也不愿去别家。后来，这家店扩大经营了，内容也丰富了，但是汤汁不现熬了，盖码卖不光的也要留过夜了，客人也越来越少了。所以说嘛，体制大了，分餐的就多了，想要保持原来的味道，也就不可能了。